Cazarabet conversa con... Luis
Iribarren, autor de “Recetario aragonés, comarca a comarca” (Prames)
Luis Iribarren
ha recopilado un compendio de recetas que edita Prames y que se nos ofrece en
un libro tan atractivo como apetecible en todos los significados y
significantes.
Excelente
edición de Prames que recopila en un viaje comarca a comarca de Luis Iribarren
por el mundo del sabor de nuestro territorio aragonés.
Lo que te
encontrarás en el libro:
Este libro no es mi recetario,
probado y repetido en casa, romerías o costilladas al aire fresco de verano en
leña de boj y sandía refrescada en fuente. Es el conjunto de las cartas de amor
de mi paladar, porque hace no mucho que sé mirar con casi todos los sentidos,
como sé también terminar mis puzles de treinta y tres piezas al haber recorrido
nuestro paisaje como si cada día fuera lo que es, único y pasado.
Las piezas del puzle son las
comarcas de Aragón y mi mirada es una mirada periférica navarra, pasada por
cierta educación japonesa, de leche dulce de oveja y sabores umami. De
cariño, escabeche y comprensión. Es un ejercicio de memoria envidiosa e
impotente porque, aunque estéticamente sí, en profundidad no sé cultivar como
mi abuelo ni alcanzo a guisar como mi abuela. Como tampoco me desempeño ni
friego con el garbo de mi madre o mi tía jacetanas. Porque también soy
aragonés. Además de monaguillo que recuerda a la perfección el sabor del vino
santo.
El escritor
Luis Iribarren:
Este escritor
ya ha estado con nosotros:
http://www.cazarabet.com/conversacon/fichas/fichas1/trashumanciahuesca.htm
Cazarabet
conversa con Luis Iribarren:
-Luis, por favor, ¿nos puedes explicar
a qué se debe el que te hayas sumergido en el mundo de la gastronomía o, mejor
dicho, del recetario más tradicional de nuestra tierra, Aragón?
-Buenos días,
escribir sobre gastronomía más allá de apuntar temas en blogs o artículos es
hacerlo de la cultura e historia aragonesas que, con la pérdida de población
joven en el medio rural y su paso a vivir de forma más urbana, corren el
peligro de dejar de formar parte de la vida cotidiana incluso del medio rural
aragonés.
Por
suerte o por desgracia, es una materia que apunto en mis colaboraciones en
medios de comunicación, un fundamento de mi serie “Experimenta Aragón” en la
revista “La Magia de Vivir en Aragón” pero, sobre todo, en mi caso representa
preservar el legado que mi madre que cumple 90 años y el de su generación y las
anteriores de mi pueblo, Berdún en Huesca, siguen dejando en mí.
Dejando
la herencia culinaria que viene del Neolítico de la generación de postguerra de
mondongo, conservas, matachín o que hacen rosquilletas y chocolate espeso en
las fiestas a la mi generación del “baby boom” aún alimentados por verduras de
huerta de los yayos y a partir de ellos, a sus críos tecnológicos milenials que se apuntan como descosidos al Master Chef
junior y llenan como alumnado las escuelas de formación en hostelería.
-Dices que no
es “tu recetario” y…eso es porque hoy en día, aunque cocinemos los mismos
productos que antaño, lo hacemos de otras formas y maneras por factores como el
tiempo---que siempre falta y algunos recetarios, más que otros, requieren de
tiempo y de estar delante—y porque, además inevitablemente estamos
influenciados ,por la globalización, por otras culturas culinarias…nos movemos
más, probamos más sabores de otros recetarios de muchos más lugares y tenemos
acceso a muchos productos que no son autóctonos de aquí…
-Sí,
las influencias se dan, como el tiempo y la vida en soledad o urgente también
influyen en no saber limpiar cardo o borraja, comprarlo en bandeja ya no
asilvestrado ni con sazón a hierro.
Especialmente
en lo que denomino Aragón feliz, que mira al Mediterráneo, su cocina ya de por
sí es de fusión, con raíces asiáticas presentes en el recetario musulmán y
sefardí (el comino, la canela, el uso de la berenjena por el calabacín, la miel
sobre frituras…).
Y es
que a mí me parece que las novedades en agroalimentación, las sorpresas, no son
tantas… O quizá es que, por mi conocimiento de la cultura japonesa, yo ya me
las haya llevado en las izakayas, tabernas japonesas,
y viajar a los sabores de Oriente Próximo y Grecia me parece un paseo por el
Mediterráneo que Aragón ya dio en la Baja Edad Media.
Entonces,
lo que corre peligro, como advertís muy bien, es que se pierda la cocina de
pastor y huerta. Esa que reivindica Arguiñano, denominándola “con fundamento”.
La que aparece hecha por no cocineros en el programa de la 2 de “Las recetas de
Julie” porque Francia ha advertido sabiamente que se perdía su patrimonio de
perfumes fundamental, cuestión denunciada por escritores como Houellebecq.
El
reino de la tontada en el márquetin de los nombres de los platos y quedarse
además con hambre es aún más impensable en Aragón, uno de cuyos fundamentos es
la obligación de acoger islámica.
También
he vuelto a mis raíces porque considero que introducir tendencias o fusión en
el recetario tradicional ya se hace muy bien por cocineros que comunican muy
bien como Yranzo en Aragón TV y otras estrellas
televisivas, pero al final todos pecan rallando parmesano y no queso aragonés,
usando como sazonador soja pero no anchoas de Caspe y
todo así.
-Enlazando
con la pregunta anterior, ¿qué tiene de positivo y de negativo eso?
-Debe
entenderse, y en las comarcas de Teruel es donde más se percibe, que la
tradición gastronómica siempre se está renovando, que la introducción de
alimentos como la trufa, la revisión del uso del azafrán, en Huesca la novedad
de poder utilizar el esturión y derivados, la vuelta a la patata agria o las
plantaciones de pistacho son noticias felices, abren la paleta de color.
Como
nadie nos quejaremos de beber un gran vino o cava aragonés estabilizado
aunque siempre con el mismo sabor, huyendo del millesimé
o champagne especial de cosecha única.
Pero
todo ello no debe ser a costa de que falten brazos fuertes para revolver migas,
no salga adelante un proyecto de cecina en el Maestrazgo, se talen las pereras
de altura de Mosqueruela o desaparezcan por falta de uso culinario las
excelentes legumbres de Sobrarbe.
Sin
embargo, proyectos singulares con respeto a los alimentos propios también se
abren camino, justamente donde menos ha llegado la globalización o porque a
muchos nos va el rollo viejuno y vintage hasta para conservar un coche.
Pondré
cuatro ejemplos que me emocionan pero hay legión: la revitalización de los fessols por especial restaurante de Beceite, la vuelta a la
memoria gastronómica oscense por el magnífico restaurante cercano a Bolea en
Huesca, la estrella Michelín lograda por el de Tramacastilla
de Albarracín por su cocina de caza y setas o la recuperación en el recetario
de Tarazona del cardo rojo coexisten perfectamente con los restaurantes de
fusión, latinos o asiáticos ya presentes casi en cada cabecera comarcal.
-Dices y es
verdad que has recorrido todo el territorio de Aragón porque el recetario es
hacer camino, conocer gentes, maneras de cultivar y de hacer una misma
receta…es hablar con cocineros que se dedican y viven de esto y con gente, como
tú y como yo, que cocinamos por el placer de comer, ¿no?
-Yo
recorría Aragón en los años 90 sin darme cuenta, yendo a visitar o para comer
con amigos personales de todos sus rincones, como de Rioja o Navarra,
compañeros de facultad en la Universidad de Zaragoza. Sin saberlo, mi abuela,
probadora de mondongos, me había educado el gusto.
En esa
época, tocando el bombo con amigos en el Bajo Aragón descubrías la tortilla de
habas con jamón; en Uncastillo en el festival de
cine, su pan y repostería; en Binéfar donde viví, una longaniza que era
superior a la de Graus en aquel momento, como también me enamoré en las
primeras bajadas al Delta del Ebro de las judías con sardineta de cubo de
Calaceite.
Es
decir, yo viajaba con mi abuela, que fue cocinera en Ansó
en los años 20, y la verdad es que no me ha interesado tanto hablar con
cocineros como el diálogo interior con ella y con los que yo tuve como
compañeros en un restaurante cercano a la frontera francesa, en el Valle de
Tena, en que fui camarero algunos veranos.
Mi
publicación es más producto de esa época en que los oscenses nos levantábamos
de los restaurantes en Barcelona si no tenían Somontano en la carta de vinos,
es una obra feliz y de memoria en color que me ha obligado a volver a sentir,
que así concebí como mi resumen de vida durante el periodo de confinamiento.
-Y
es que sumergirse en el mundo del recetario aragonés es hacerlo, también, en el
mundo de la etnología, ¿verdad?
-No soy
especialista en ello, pero sí. Ya lo apuntamos cuando me entrevistasteis por el
librito sobre la memoria de la trashumancia en Huesca, está en los haikus de
las canciones de Labordeta: Aragón es cordero, sus útiles para sacrificarlo y
cocinarlo y, para el resto del año en ocasiones especiales, pollo y matachín de
cerdo, embutidos.
Ello ha
legado, como en cualquier cultura pastoril, toda una forma de vida y visión del
mundo. Por eso cuando hay que negociar algo decimos en mi montaña que hay que
ensebar al otro.
Lógicamente
habrá publicaciones excelentes en Teruel en la materia, porque su cerámica,
como la de Muel y Naval, atendió al almacenamiento, conservación e ingesta de
alimentos de temporada. Que son los únicos posibles a los que se dirige el
recetario.
-Todo
esto constituyen esas piezas del puzle que hacen de Aragón un mundo muy, muy
especial de sabores muy variados, ¿verdad?
-Aragón
y su gastronomía tienen personalidad propia, como su derecho, derivada de su
historia. Es una fusión o término medio en que se juntan la tradición del alto
valle del Ebro de cocer con la mediterránea de freír, en uno de los mejores y
más dulces aceites de oliva del mundo.
Siempre
pongo mi propio ejemplo: el chorizo de mi abuela navarra de mi infancia estaba
pasado de ajo, la butifarra catalana no especia con él. Aragón tiene la línea y
el bingo con el ajo justo para darle vida al embutido y un chorro de vino
rancio en pan. Y podría poner muchos más ejemplos.
Sumemos
a ello el factor enorme territorio: la gran agua del Pirineo y Sistema Ibérico,
la abundancia de caza, setas diversas y trufa, vinos con enorme personalidad,
quesos diversos según las alturas de producción y los nuevos productos
introducidos, pudiéndose afirmar que, desde la óptica de los productos, somos
uno de los principales paraísos gastronómicos del mundo.
Incluso
la presencia del pescado está resuelta por las frituras de truchas, la
importancia del bacalao desecado y rehidratado en nuestro recetario, los salazones del Bajo Aragón y que, al ser un territorio de
paso, nos llega con facilidad el de dos mares radicalmente distintos.
-Amigo,
¿qué destacarías por encima de cualquier otra consideración en el recorrido por
este recetario desde tu periplo particular en el día a día de trabajo?
-Lo que
destacaría lo acabo de apuntar, se trata de una reivindicación, no un lamento o
réquiem por lo perdido, porque nos falte personalidad cuando lo que falta es
orgullo. Además, he intentado hacer un libro con un contenido de historia de
los alimentos, de la forma de comer, que supere la ignorancia tan profunda que
padecemos los oscenses del oeste respecto de los del este, de los turolenses de
interior sobre las comarcas zaragozanas que miran a Navarra.
Como
pasa con el turismo que recibe Cuba, donde es más fácil conocer a otro
occidental que a un colombiano o mexicano de vacaciones cerca de su país,
conoce mejor y más profundamente la carta y especialidades de Gúdar un
valenciano que incluso cualquier amante de la cocina de Calamocha. Ni que decir
de Jaca, donde solo se espera a que todos lleguen.
-¿Qué destacarías del recetario aragonés de
aquello que sale de las cocinas aragonesas?
-Lo que
destacaría lo he hecho en la publicación, que hay una serie de alimentos que,
ahora está de moda decirlo así, nos vertebran, nos dan personalidad propia, son
platos además tanto de presentación en mesas populares como en restaurantes
dirigidos a comensales con posibles.
Los he
sintetizado en las migas, la dualidad caldereta-rancho, los embutidos y el
jamón en que Teruel y oriente de Huesca son los reyes indiscutibles, la
presencia del bacalao en los potajes de Semana Santa y otros, los vinos de
garnacha, quesos y frutas y verduras no propias de Aragón, pero sí que son las
reinas.
-¿Lo que sale de las cocinas aragonesas obedece
bastante a los que se cultiva en tierras aragonesas?
-Es así
y por ello está su revisión permanente por introducción de nuevos cultivos. Hay
que pensar que cuando se denomina a la cebolla de Fuentes, al melocotón de
Calanda, al aceite en el Somontano o, en el futuro, al puerro y arroz redondo
de Cinco Villas, estos alimentos deben su condición organoléptica al agua de
riego, que cambia con cada tramo de río, y, atención, a la presencia del cierzo
sanador o en su defecto, sutilidad por altura. La que demuestran las crujientes
manzanas de Villarquemado, los vinos del límite de la
garnacha bilbilitanos y del Jiloca como las patatas de Benás
y alto Jiloca o Albarracín.
-Tan
diferente es lo que sale de una casa que, más o menos, cocina lo de siempre,
quizás de diferente manera a lo que se cocina en un restaurante tradicional.
-Hay
dos misterios que intervienen en la magia de que un sabor de plato sea
diferente, agua de cocción y producto al margen, y nadie los tenemos resueltos.
Uno
sería la mano de la cocinera y de los pocos cocineros que ha habido en las
familias, especializados en brasa y ranchos, pero el segundo es vuestra
memoria. Recrear lo que sentimos, con quién estuvimos, qué temperatura y cielo
había en Monreal del Campo al comernos la primera rodaja de la longaniza que
pedimos de críos.
La
memoria hace la diferencia, volver a vivir aquellos momentos felices, antes que
coleccionar restaurantes que naturalmente ofrecen calidad. Pero no pueden
imitar cómo socarra y hasta dónde mi madre a fuego lento.
-Porque,
maticemos, ¿qué es la cocina tradicional?
-No
creo que haya una definición puesto que la nueva cocina vasca de los 80 que
tantos cocineros representan para mi gusto de hoy la considero ya tradicional.
Enteramente igual a que es muy difícil volver a asar un besugo en una cocinilla
económica de leña porque ni siquiera abunda.
Pero si
tuviera que definir en Aragón qué considero cocina tradicional sería la
compilada por el cocinero binefarense Teodoro
Bardají, sobre la base o revisada en cada cocina de pueblo o ciudad aragoneses,
a fuego lento y con hortalizas y carnes propias o compradas a vecinos.
-Y
los restaurantes con “nueva cocina “o con “la cocina de siempre” vista y
elaborada de otra manera, ¿qué ofrecen “estirando” de los productos de la
tierra y de la tradición de los cocineros y de la cocina aragonesa? Sin olvidar
lo que creo que nos ha influido más que es la cocina de nuestras madres,
abuelas…
-Pienso
que la generación de los 90, los que están entre 35 y 45 años hoy, lo tienen
claro. Ya no hay que superar que a los aragoneses nos vean como paletos o
bastos moviéndonos por restaurantes de Madrid o Barcelona o al viajar a Europa,
casi sin saber masticar bien ni sostener con educación o glamour un tenedor.
Nos
estamos dejando de todas esas historias, de usar nata para salsas donde tenemos
el mejor aceite del mundo, pelar las gambas a mano, rechupetear
el líquido de dentro de los caracoles y comer a gusto y sin protocolos raciones
que dejen satisfecho. Eso es, y lo está haciendo esa generación, volver a las
madres.
-Amigo
Luis, ¿cómo ha sido el proceso de documentación, investigación, recorridos,
conversaciones, entrevistas y demás para la elaboración de este libro?
-Al
tratarse de, como he dicho, una publicación personal, de introspección, el
libro surgió desde dentro de mí naturalidad, basándome en mi memoria.
Documentación existe pero decidí apartarme de ella y
mi única inspiración bibliográfica y por ello hay una dedicatoria fue un
ejemplar de la “Cocina para fiestas” de Teodoro Bardají.
En
cuanto al estilo de escritura, me gustaría que alguien me llegara a leer y se
lo pasara tan bien como me sucede a mí cuando leo los artículos sobre alimentos
y gastronomía de Josep Pla, a quien le debo el simple hecho de ser curioso, de
ser aprendiz permanente desde la atalaya de la ironía de provenir de un pueblo
insignificante pero no.
-Un
libro en el que la imagen—la fotografía es muy protagonista-- y la “confección
del mismo”, aquí el gusto por la composición editorial ofrece un trabajo que
hace del mismo “un instrumento bonito”…
-El
resultado de las aportaciones en imágenes al recetario incluidas por Prames
solo puede ser calificado de soberbio, en cuanto al buen gusto que tienen.
Siempre es un placer fijar la imagen definitiva y parir un libro que a la vez
contenga fotografía y un modo de composición que lo convierta en una guía.
Yo lo
que espero es que lo abráis mucho, por todas sus partes y que os atreváis en el
Maestrazgo a hacer un ajoarriero de Serrablo pero que, además, en el ínterin
leáis el texto que acompaña a la receta y así viajéis Aragón conmigo, como yo
lo hice por vez primera al pensar el texto.
Así el
libro gozará de una doble condición visual: la de Prames que es el
acompañamiento real, y la onírica en la que yo mismo os voy a mecer y a
acompañar.
-Amigo,
te vemos muy prolífico, ¿nos puedes dar alguna pista sobre lo que estás
trabajando ahora?
La
publicación de que hablamos tiene flecos, derivaciones, temas pendientes que me
surgieron y espero algún día concretar. Espero que durante la próxima primavera
se pueda concluir una necesaria segunda parte del recetario todavía más
divulgativa y entretenida, relacionando Aragón con cómo se ha comido durante su
historia, cómo ello le ha condicionado y las frituras alcañizanas podemos
encontrarlas como base de las milhojas saladas de Grecia e Israel en la
actualidad.
Como
también se puede viajar comiendo al modo Corona de Aragón por buena parte del
mundo.
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Cazarabet
Mas de las Matas
(Teruel)